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品百年经典鲁味尝惠丰堂镇店之宝烩菜

发布时间:2019-05-15 01:14:01 编辑:笔名

记忆中的味道总是弥足珍贵,对那些熟习老北京掌故的饕客来讲,京城过去那些叫得响的馆子是数不胜数。清末民初,京城食客们对那些馆子分门别类冠以“8大楼”、“8大居”、“8大堂”的称谓。这“8大堂”说的就是惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、同和堂、庆和堂。时过境迁,如今“8大堂”也就硕果仅存惠丰堂。

惠丰堂早是建于咸丰8年,初只是承办1些红白喜事,到了光绪2108年,惠丰堂迎来了转折点,就在这1年,山东人张祖荫花钱盘下了惠丰堂,这个山东人头脑聪明,善于经营,抛去过去只承办红白喜事的模式,开启了大饭庄的经营。

张祖荫不但头脑聪明,交友也是“利害”,他和当红太监李莲英的干儿子私情甚好,因此李莲英也利用自己的影响力帮了惠丰堂1把,更由于如此,慈禧太后也屡次品味了惠丰堂的菜肴,以后对惠丰堂的菜肴大为赞美,并亲身题写“惠丰堂”匾额。这还不算的“恩赐”,由于出于自己吃起来方便,慈禧还赐予惠丰堂御用“圆笼扁担”作为可以随时入宫的标志。

这惠丰堂到底有甚么特别竟能让慈禧这么挑剔的老太太喜欢?前面讲了,张祖荫是山东人,惠丰堂自然也是以经营鲁菜为主,具有汁浓色鲜、味厚不腻等特点。其代表菜有“9转大肠”、“烩豇丝加烂蒜”、“豆豉鱼”、“糟熘鱼片”、“烩乌鱼蛋”、“油焖大虾”、“全家福”、“杏仁豆腐”等。

固然,烩菜才是是惠丰堂的看家菜,像烩鸭丁鲜蘑、烩生鸡丝、糟烩鸭肝等都是名声在外。不过,说到看家菜中的招牌菜则当属烧烩爪尖。烧烩说白了就是先烧后烩,有汤有菜,拿老话就是“下饭菜”。这瓜尖其实就是猪蹄,先将猪蹄酱制3个小时入味,然后去骨压抑用改刀切成3厘米见方,再将油烧热,放入猪蹄炸成酱黄色捞出。这时候,高汤就得备好了,这高汤高就高在不用什么鸡精、味精,纯洁是用整鸡、整牛肉等炖上34个小时,1直炖到这些肉都没“魂(形容至烂)”了,那汤才叫做好。炒锅下入炸好的猪蹄,佐以盐、味精、酱油、料酒、水、淀粉,倒入兑好的芡汁烧开,这道菜色彩呈枣红色,口味讲求个咸鲜醇香。

听说慈禧太后当年对这道菜赞不绝口,不但如此,惠丰堂做的菜还是有季节性的,冬季吃虎魄肘子,夏天吃水晶肘子,春季吃春饼,冬季吃锅子,深受顾客欢迎。

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